大家好！

       大西北屈吴山脚下，民间还幸存着传统的手工酱油醋制作的这个工艺。

 

       屈吴山这边的民间老传统酱油、醋的制做自开工以来，已经三个多月了，由于手工工艺几乎失传，我们有幸在西北民间请到了一位75岁高龄的艺人作指导，终于制做成功。从2019年计划自己种植无公害小麦开始到制作成功，历时一年多，我们可以吃到大西北民间传统手工酱油醋了！

       现在我们有二百多斤的酱醅和二百多斤的醋醅已经成功，到农历八月中旬至九月头上就可以淋出成品，就正式出来原生态古法酱油醋了，也算是一项民间传统文化工艺传承学习的小小成就吧。

       关于儒踪天下民间传统手工工艺酱油、醋的制做，下一步我们有一个想法就是现在我们已经掌握了制做工艺，要进一步去熟练工艺程序，持续采用无公害原料，以具有纯正粮食香味的产品赢得消费者，可以以邻居影响邻居的方式，发展一个或几个村庄，自种无公害粮食，自办家庭作坊，我们专人监制、化验、收购，使我们的老传统健康食品形成气候，让天然传统的健康产品源源不断。

       今天我把大西北传统手工酱油、醋制作的过程作个简单介绍（细节和视频有节选）。

慈眉善目的高龄艺人

一、西北传统手工酱油的制作。

选用无公害小麦、大麸、黄豆、盐巴、屈吴山泉水。

第一步：将一部分小麦加工成大麸，用大麸加水在30度的温度下制酱麯，历时7日。

• 筛选制酱小麦： 

  

• 筛选制酱大麸： 

  

• 兑料制酱： 

  

• 手工充分搅拌，使干湿度和均匀度达到制做标准，（衡量是否达到标准的办法是手感）：
  

  

• 湿度不夠加温水继续调匀： 
  

  

• 加上煮烂的麦子、黄豆、大麸再次搅匀后装缸焐制： 
  

  

第二步：将小麦、黄豆煮烂，接比例兑上麯子（酱麯）、盐装缸，在室内发酵7日，每日翻搅1到2次。

• 开始发酵酿制的麯子，它是装在筐里边的，然后结成了块儿，在酿制的时候要把它用棍子砸碎了，然后过塞才能用，要弄成沫儿。即把那个装框结块儿的麯子（酱麯或者是醋麯）锤细了，然后再过筛，过细了才能用。 

  

  

• 兑料。把盐巴，加上煮好的麦子、麦垫，按照比例把它翻均匀了，用铁锹、手来翻搅，把它搅匀了。 
  

  

  

• 翻搅过程需要三到五遍才能拌匀，要把它拌得匀匀的。把它翻搅翻搅拌，再加上热水，要加到就是手感，感觉到干湿度，这个没有什么衡量的，就是工艺师，他有手感，这个粮食拌上水、麯子、盐巴，拌在一块儿，还有那个黄豆，拌一块儿，她抓一把捏一下，她在这个捏的手感当中，感觉到这个干湿度是不是可以了，就是这样的。 
  

  

• 把煮好的谷子，煮烂了的麦子，再加上麦子磨成的大麸，即把他们这些原料全部加上，再加上之前发酵的醋头子，按比例兑在一起的图。 
  

 

• 把拌好的粮食开始装进酿造缸了。 
  

  

• 一边往缸里进装，一边要压实，用手压一压，压实。  

  

• 这是煮粮食用的炉子，做醋的先要把粮食煮了。

• 手工挑选谷子、筛选谷子，把谷子弄干净了，主要要煮熟。要煮熟的话，就是按比例往里边兑谷子（这边种的谷子，做小米儿把谷子一碾米就碾成小米儿的那个谷子）。
  

• 在锅里边煮麦子和煮谷子 
  

  

  

  

• 装缸，然后盖上塑料薄膜，让他焐制一下，就是发酵一下。

第三步：将酿造缸移到火炕上加热，历时3日，每2个时辰（4小时）翻搅1次。

笫四步：等酱醅颜色和味道到了一定程度，移至太阳下暴晒。

二、传统手工醋的制作。 

选用无公害小麦、大麸、谷子、小米、屈吴山泉水。

笫一步：采用同样的方法制醋麯。

第二步：将煮烂的小麦、小米装缸在18度以上的温度下发酵制成醋头。

第三步：等醋头发酵成稀糊状而且味道有酸香的口感后，兑上麯子、煮烂的谷子装缸发酵，每1个时辰翻搅1次，温度不超过40度。

第四步：历时7天后，醋醅不在自然升温的情况下，移至室外，在太阳下暴晒。